【助力精神富有】活化历史文化，赋能乡村共富——洛舍美食

助力精神富有

      德清县图书馆助力打造共同富裕示范区先行样板地建设，围绕“武洛文化旅游新走廊”主题，利用本馆馆藏文献与数据库资源，深入实地调研，梳理乡村文脉，赋能乡村共富，推出洛舍镇洛舍村，第四期《洛舍美食》。本期介绍洛舍豆腐干、鱼圆、肉饼子、金馄饨等。

 

洛舍豆腐干

姚维新等

      洛舍豆腐干是洛舍水作部门生产的一种下酒，佐餐的名产，具有色、香、味、型兼备的特点。一块一寸见方的豆腐干，酱色光亮，醇香扑鼻，其味甜成兼有，吃起来软硬适中，带韧可口。

      洛舍豆腐干的生产有着悠久的历史。一百多年前，洛舍镇上生产这种豆腐干的大小豆腐店共有十三家，其中数唐正昌生产的最负盛名。这家店生产的豆腐干制作考究，用黄豆磨粉，点浆后，用细布包坯，上榨床压干水份，削出豆干自坯，再放入锅内“打汤”并且浸在原汤中过夜。在出售前烧开，晾干，先后要经过十道工序。配料也很严格：原汤由大茴香半两、桂皮一两、食糖七两、食盐三两、豆板酱半斤以及饴糖半斤炒焦后拌入汤内煎煮而成。

      唐正昌制作生产的豆腐于，每天销售量约3000块左右，旺季增加到4000块。主要销路除本县外，还有南浔区菱湖镇和杭州市等地，后来又打开了上海的销路。因为这小小黑豆腐干，既价廉、又物美，既可下酒、又可当粥菜，别有风味。在沪工作的洛舍人，每逢家乡亲友将要去上海，他们就预先致信相托，或转托代买洛舍豆腐干带去，以便品尝家乡的风味特产。邻镇人也纷纷托航快船代购，络绎不绝。本乡俭朴的农民，还把豆腐干扎上稻草，缚成十字花，上加一片红纸，当作探亲访友的礼品。

      现在生产的洛舍豆腐干，仍保持名产特色，受消费者的青睐。

 

洛舍鱼圆子

陈松泉

      林语堂先生说过：“人世间如果有任何事值得我们郑重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。”这句话用到洛舍人的身上，或许是最贴切不过了。洛舍人一聚拢来吃，挂在嘴边的就是洛舍有名的鱼圆子、肉饼子和豆腐干。其中鱼圆子是令洛舍人最引以为傲的东西！在洛舍人的话里，任何高档酒店的鱼圆子，都比不过味道纯正的洛舍鱼圆子。所以，这个题目在我脑海中留存了好多时光，也不敢轻易动笔。似乎一动笔，写出来的东西会被正宗洛舍人当作笑料的。

      我是半个洛舍人（洛舍女婿），虽然没有正儿八经地全套做过鱼圆子，但曾经给做鱼圆子的高手，我的大舅子当过下手。所以，在洛舍人海吹鱼圆子如何如何做滋味才好时，我也能侃上半句内行的话语。

      记得20世纪80年代，人们的生活还不富裕，年关临近之时，五六斤以上的大花鲢更是稀罕物。我的老家西庙桥虽说也是鱼米之乡，但跟洛舍、钟管一带的鱼乡相比，确是小巫见大巫了。看到岳母家好几条大花鲢养在水池里，眼睛也会发绿的。然而，鱼多则贱。岳母家的花鲢基本上不是用来烧着吃的，主要用于做鱼圆。花鲢是做鱼圆的上好材料。我的活儿就是捞起一条鱼，去鱼鳞，开膛剖肚，清洗干净，然后将鱼剖为两爿，用锋利的刀刃将两爿上的大骨头剔掉，然后将一爿鱼用一枚铜钉将其钉在砧板上，用菜刀斜着刀刃轻轻地从上而下把白色的鱼肉剔下来。剔剩的红色的鱼肉和鱼皮扔进装鱼头鱼尾的提篮里。这一道工序，关键是剔的时候，不能用力太大，要轻轻地匀速地剔，只有这样，剔下来的肉泥才细腻。两爿鱼剔完，搪瓷盆里就有半盆鱼肉泥了。剔过鱼肉，才能理解孔老夫子“食不厌精、脍不厌细”的名言。

      这时，大舅子过来往搪瓷盆里加少许水，加盐。据说，加盐，是个技术活。盐放得多了，鱼圆就硬，盐放得少了，鱼圆就会散，融不拢。只有恰到好处，鱼圆才会柔和有弹性，有咬嚼。这分寸的拿捏可全得凭悟性和经验的累积，“赞的鱼圆”是悟性与灵性的完美呈现。接着，大舅子吩咐我用几双竹筷按顺时针方向不停地打。一直要打到竹筷能插在鱼肉泥中不倒才算达标。当时还没有现在家里常用的搅拌器。所以，打鱼肉泥的活儿是很累人的，时间一长，手臂会很酸。

      洛舍，家家户户都会做鱼圆。大舅子做鱼圆好像只加冬笋和少许姜汁等，我老婆做鱼圆却要加两个鸡蛋清。我曾问过为什么？答案是老底子传下来的规矩：现杀的活鱼不用加鸡蛋清。具体什么原因不清楚。大概这就是经验，就是秘方。

      接下来，就是烧水，做鱼圆下锅。那是厨艺层面的技艺了。做鱼圆的高手非常看重鱼圆入水的姿势，因为那是决定鱼圆形状完美的关键。

      现在，每年清明时节，小舅子都会安排我们去洛舍鱼圆做得最地道的饭店吃饭，大盆的鱼圆一上桌，那一个个白嫩得宛若凝脂的鱼圆，色泽纯正，个儿大，弹性足，趁热吃，入口鲜嫩柔滑，齿颊留香。吃鱼圆，喝着热腾腾的飘着葱花香气的鱼圆汤，真乃锦上添花。“好吃！”“正宗！”“鲜！”啧啧称赞之声此起彼伏。客人脸上荡漾着满足，主人殷勤地让大家“喜欢吃就多吃几个”，话语中洋溢着自豪。

      如果提前预订打好的鱼圆浆的话，你还可以打包回家再过回瘾。但味道就没有在洛舍吃的那么地道，那么正宗了。我明白：地道的洛舍鱼圆里糅合着许许多多的洛舍的水土人情呀！

 

吃在洛舍

朱炜

      作家毛尖在为《烟火三十六味》一书写的书评开头就是字典式地介绍中国的美食做法，“蒸、煮、煎、熬、滚、汆、涮、煲、烫、炙、卤、酱、风、腊、熏、糟、醉、酿、炒、炝、炊、烧、爆、炸、灼、焗、焖、炆、烩、熘、焯、煨、烘、炖、煸、烤”，已经很全了，但还有漏网之鱼。

      妻家在洛舍漾边，洛舍镇以靠近洛舍漾而名。洛舍漾为德清县北流之巨浸，与湖州接壤，宋人说漾产金莲子，明人形容风帆往来，菰蒲交映，鸂鶒、鸬鹚或上或下。洛舍漾为著名渔场，直至20世纪中叶，当地人还养鸬鹚捕捉野鱼。古往今来，洛舍漾就这么来去自由地荡漾着，饱满充盈的漾水，经过洛舍镇东的大通桥，与小镇的河港连成一体。

      小女出生后，每次回洛舍，最喜至环绕老街区、连接洛舍漾的十里琴廊玩耍。有一日，在琴廊的转角，偶然发现墙上书有一首诗，是清人戴望的《洛舍漾》题诗，第二句为“百里湖山指顾中”。这不是我结集出版第二本书的书名吗？“指顾”，很好解释，就是手指目顾，即对家乡的山水要很注意的样子。引申开来，我们对于这里的自然风光与历史故事，必须知道一点；对这里的饮食和风俗，要偏爱一辈子。有人说，在吃上，洛舍仅次于新市，真正的洛舍人应是不答应的。那些冠以洛舍前缀的食物和味道，都是有出处的，有原乡的。小女当然不能理解这些，但被问到洛舍有什么好吃的时，必会说，阿母做的肉饼子。

      洛舍是很江南的地方，却在对日常食物的做法上运用了许多北方的词，可谓精准。一个肉饼子，就贡献了两个北方特点的词：放、焊。油里放放，还好理解，类煎或炸。至于焊，也太猛了吧，问洛舍人，其实与煎或炸无异，只是用极少的油，土话一直叫“熯”，久而久之变成了一个专有的词。

      把肉剁成细末，用蒜蓉、鸡蛋、芡粉拌匀，上手拍成巴掌大的生坯，入油锅是关键。先将生坯放入锅的边缘，待贴锅的一面有八成熟时，自然氽入油中，待肉饼色至金黄，取出摆盘即可食。虽是高热量的食物，但薄脆爽口、外酥里嫩的味道令人欲罢不能，何况这种地道的传统美食并不常见于餐桌。洛舍人习惯于将在肉饼子前加上“生熯”，不仅用词厉害，而且名字一绝，比起那些所谓“生汉肉饼子”不知高明多少？洛舍肉饼子，几乎是对肉饼子最高的评价。

      洛舍人还自创了特色肉饼，在剁好的猪肉里掺入土豆丝、藕丝、荸荠丝、南瓜丝或芋艿丝等，做成各种美味的肉饼，从前这样做是为节省肉量，现在更为吃个健康。

      所以说，洛舍人聪明。无怪将洛舍当作永远的外婆家的张抗抗老师如是写道，“我记忆中的老德清人，就像雪白光滑的洛舍鱼圆，悠悠哉轻松松浮在清汤上”，“早年的德清人，好似香喷喷油汪汪的煎肉饼（请允许我改成“生熯肉饼子）……日子过得很是滋润”“也像酱红色的洛舍豆腐干，薄薄的小方块，色泽含蓄体型精巧”。一个自然段里出现了三道洛舍美食，这是美食与地域文化、人的性格之间的综合，非外地所能并比。

      有一种改良叫，粽子变千张包。洛舍的许多人家都会做一种糯米千张包， 色泽红亮，口感糯软，营养丰富，美味又充饥。今有新名“慈母千张包”。

      “来一碗金馄饨。”金馄饨是洛舍从小吃到大的、吃不腻的美食。何为金馄饨？把肉馅馄饨置于平底锅内，淋上酱油，滋啦啦冒气出锅，油光晶亮。《俚歌》云：“形如元宝色如金，重馅薄皮风味纯。踏破城乡下三府，鲜浓独一煎馄饨。”如果没有读过这首诗，没有到过洛舍，金馄饨不过炒馄饨耳。

      吃在洛舍，不独喜爱美食，还有与美食串连一生的钟情记忆。这就是对日常生活最好的表达吧，你在爱你的人身边，爱你的人在你身边。

 

 德清县图书馆地方文献室

供稿